商洛日?qǐng)?bào) - 商洛之窗訊（舒添宇）冬天的鄉(xiāng)村像一只慵懶的貓，蜷在薄薄卻暖暖的陽(yáng)光下，盡情享受著慢時(shí)光的洗禮，多了幾分悠閑。村里留守的人們?cè)谵r(nóng)閑之時(shí)，可以心安理得地下下象棋，打打撲克，或者圍在一起曬暖暖聊天侃大山。而主婦們卻要趕在小雪來(lái)臨之前，找個(gè)天氣晴和的日子，把地上的蘿卜白菜——“請(qǐng)”回家。糧食作物早已收藏入庫(kù)，剩下的就是秋天種下的蔬菜，其實(shí)也就是極其平常的大白菜大蘿卜。雖說(shuō)反季節(jié)的大棚菜讓人沒(méi)有了季節(jié)的概念，但鄉(xiāng)親們習(xí)慣了每年在這個(gè)時(shí)候，要進(jìn)行一項(xiàng)極為莊重的鄉(xiāng)村儀式：撈菜。這個(gè)風(fēng)俗不知傳承了多少年。
母親在世時(shí)也毫不例外。每到小雪前后，趁著寒流到來(lái)之前，把地上的大白菜大蘿卜挖出來(lái)弄回家。有時(shí)候，留下一些白菜在地上繼續(xù)生長(zhǎng)，用草繩、布條把散開(kāi)的葉子聚攏捆扎，套上塑料袋子防止凍壞。大白菜是耐寒的，生長(zhǎng)的腳步不會(huì)停息。蘿卜拔出來(lái)，用刀切下蘿卜纓子，根是根莖是莖，分開(kāi)往回運(yùn)送。接下來(lái)，擇菜清理老黃葉子，然后在道場(chǎng)上鋪開(kāi)一床葦席，放上菜板，把要窩成酸菜的全部切成小段甚至更細(xì)，再把準(zhǔn)備好的窯盆(大木盆)注上清水，切好的菜倒入盆內(nèi)一遍遍攪動(dòng)清洗，先是渾黃的臟水，漸漸地，水色變成淺黃、淺綠直到清澈。瀝干水分，裝入干凈的竹篾籠子篩子，通風(fēng)控干水汽。腌制咸菜必須要晾干水汽，盡量多散失一些水分，這樣腌制出來(lái)的咸菜，脆生生又不失勁道，還容易存放。用來(lái)窩酸菜的不需要晾干水分，只要洗干凈則可。腌制蘿卜是不可或缺的。蘿卜洗凈切條，準(zhǔn)備好蔥姜蒜辣椒鹽等調(diào)味品，辣椒生姜切絲，蔥切段，有的直接用囫圇辣椒混合著一起分層泡制，靠近壇底的，鹽要少量，依此類(lèi)推，鹽量逐漸增加，但總體鹽分不能超量，否則影響咸菜的質(zhì)量和口感。
說(shuō)到撈菜，以前的老虎灶總有一口頭號(hào)鐵鍋，容量大，專(zhuān)門(mén)用來(lái)冬天撈菜、平時(shí)煮豬食，過(guò)年打豆腐時(shí)用來(lái)燒漿。燒沸一鍋水，倒入洗凈的碎菜，焯水殺青即可放入菜缸內(nèi)，邊放邊用手壓磁實(shí)。裝滿(mǎn)了，最面上要用老酸菜覆蓋住，均勻倒入酸水引子，絕對(duì)不能加入冷水，否則酸菜寡淡無(wú)味。上面還要壓上一個(gè)從河里弄回來(lái)的光溜溜的洗得干干凈凈的卵石，增加壓力，防止菜發(fā)酵變酸變輕泛起而變質(zhì)。窩出的菜，色澤金黃，口感清脆，酸汁清亮。吃清水面時(shí)用不沾油的面湯兌入酸菜缸，一般三五天一缸酸菜就宣告成功。有人喜歡吃酸蘿卜，就提前把蘿卜洗凈，囫圇放入缸底，菜變酸了，被酸菜包裹著的蘿卜也就變成酸蘿卜了。等到吃的時(shí)候，切成條或者擦成絲，撒上蒜苗、香菜，澆上滾熱的熟油，那個(gè)香脆，嘖嘖！辣椒紅，姜絲橙黃，芫荽綠，蘿卜白，可以下酒，可以佐餐。那個(gè)鮮，那個(gè)脆！莊稼人厚道，有時(shí)來(lái)了人，直接撈一碗咸蘿卜杠，再加一葫蘆瓢爆米花，邊吃邊聊，看起來(lái)單調(diào)，卻不失活色生香的鄉(xiāng)村野趣。
酸菜咸菜熘魔芋，開(kāi)胃又瘦身。用酸菜可以做酸菜面，也可以做酸菜粉條湯、酸菜豆腐湯，當(dāng)然做湯完全可以隨自己的口味添加黃花、木耳、蘑菇、青菜等。據(jù)說(shuō)，酸辣拌湯放入姜末熱熱地吃下去可以表里發(fā)汗，治療傷風(fēng)感冒呢。母親做得一手好茶飯，小時(shí)候，我和哥哥感冒了，鼻子塞得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，母親總要做上又酸又辣又燙又香的拌湯，吃下去通體冒汗，感冒也隨之好轉(zhuǎn)。還有就是喝醉了酒，來(lái)上一碗酸菜稀拌湯，解酒又開(kāi)胃。
“出門(mén)三五里，各處異鄉(xiāng)風(fēng)。”撈菜是一種統(tǒng)稱(chēng)，說(shuō)的是鄉(xiāng)下農(nóng)婦冬天儲(chǔ)藏菜蔬之相關(guān)事宜，折射出當(dāng)?shù)氐拿袂轱L(fēng)俗，也是人們?cè)谌奔Z年代的獨(dú)特創(chuàng)意。瓜菜半年糧，主食為玉米小麥紅薯洋芋等，副食自然非當(dāng)家菜大白菜大蘿卜莫屬。芥菜做成的咸菜，有一種特殊的香味，用來(lái)炒肉，去腥增鮮，真是舌尖佳品。
到了立春過(guò)后，再好的酸菜、咸菜也受不住天氣回暖腐敗菌的進(jìn)攻。九九前后，聰明的主婦趁著它們尚未變質(zhì)之前，把一時(shí)吃不完的酸菜咸菜放在鍋里蒸燜至熟，曬干變身為干霉菜，便于儲(chǔ)藏，又成了一道美味食材。干霉菜輔助炒肉則肉香菜香兼?zhèn)洌馐持缓衲仯滩缩r味增加不少，葷素混搭，營(yíng)養(yǎng)美味，確實(shí)成了當(dāng)?shù)氐奶厣恕?/p>