油炸真好吃！為什么要少吃？

　　油炸食品在30、40年前，除了少數(shù)人能享受外，對(duì)普通百姓而言，只有過年過節(jié)才能吃到，在很長(zhǎng)一段歷史時(shí)間當(dāng)中，享用油炸食品，意味著過節(jié)、豐足、歡聚、幸福感……然而這種幸福感并不能延續(xù)到物質(zhì)豐富的當(dāng)代，“少油水兒”的年代過去了，作為富足的現(xiàn)代人，你要控制油炸品的攝入，更要知道它的六宗罪。

　　一宗罪：高脂肪

　　油炸會(huì)把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統(tǒng)統(tǒng)改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，促進(jìn)發(fā)胖。一克油脂就是9千卡熱量，運(yùn)動(dòng)量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進(jìn)去10克油脂，一年就是3650克，會(huì)給身體增加7斤多肥肉。

　　二宗罪：維生素殺手

　　其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素，還有魚里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都會(huì)大打折扣，根據(jù)切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%到80%不等。

　　三宗罪：油脂氧化聚合物致癌

　　油炸過程中，油脂持續(xù)受熱，會(huì)發(fā)生水解、氧化、聚合、環(huán)化、熱解等各種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量油脂氧化聚合產(chǎn)物。其中多環(huán)芳烴類致癌物就是油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱的代表性物質(zhì)，最有名的當(dāng)數(shù)“苯并芘”，它有強(qiáng)烈的接觸致癌性，會(huì)增加胃癌、腸癌等消化道癌癥的危險(xiǎn)。油炸過程中還會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，而它對(duì)心臟健康十分有害。氧化聚合后吃起來有點(diǎn)發(fā)粘的油脂還會(huì)損害血管、肝臟和消化道。

　　四宗罪：吸入油煙也致癌

　　國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，女性從事烹調(diào)的年頭越長(zhǎng)，每天炒菜的次數(shù)越多，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)就越大。女性患肺癌的危險(xiǎn)性，除了和室外空氣污染和二手煙有關(guān)，和吸入烹調(diào)油煙也有密切關(guān)系。當(dāng)然，油煙對(duì)皮膚的保養(yǎng)也十分有害，你懂的。

　　五宗罪：致衰老

　　油炸過程會(huì)使食品中產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致衰老物質(zhì)，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，還有促進(jìn)衰老的“晚期糖基化末端產(chǎn)物”(AGEs)。新鮮食物中，這些物質(zhì)的含量是微乎其微的，油炸后就會(huì)迅猛上升。

　　六宗罪：重金屬易超標(biāo)

　　食品安全監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，餐飲店和路邊攤銷售的油炸食品大多含有過量的鋁。幾百年以來，為了改善口感，油炸食品時(shí)幾乎都要添加明礬(硫酸鋁鉀)和小蘇打，讓油炸食品口感更加酥脆可口。但是，過多的鋁對(duì)預(yù)防老年癡呆不利，也有害骨骼健康。雖然我國(guó)在2014年7月1日開始實(shí)施新法規(guī)，要求面食品中不得添加任何含鋁添加劑，但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。

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　　“空氣炸鍋”能否免這些“罪”

　　空氣炸鍋不用放油，解決了脂肪增加和熱量提高的問題，也省了脂肪氧化聚合的麻煩，比直接油炸好一些。但是，畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤，如果加熱過度，顏色焦黃，還是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類毒物和AGEs類物質(zhì)的。所以，空氣炸也要注意控制時(shí)間和溫度！(范志紅）