關(guān)于亞硝酸鹽，網(wǎng)上有很多說(shuō)法：隔夜菜不能吃，因?yàn)楹瑏喯跛猁}；腌制品不能吃，因?yàn)楹瑏喯跛猁}；千滾水不能喝，因?yàn)楹瑏喯跛猁}……亞硝酸鹽的危害性真的如此厲害？來(lái)聽(tīng)聽(tīng)中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長(zhǎng)、公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤教授如何解讀亞硝酸鹽。

    Q：什么是亞硝酸鹽？

    亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，外觀及滋味都與食鹽相似，易溶于水，廣泛存在于日常食物和飲水中。亞硝酸鹽也是一種常見(jiàn)的食品添加劑，廣泛用于各種火腿、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護(hù)色劑。

    Q：亞硝酸鹽的“毒”從何而來(lái)？

    事實(shí)上，亞硝酸鹽本身并無(wú)致癌效應(yīng)，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，亞硝酸鹽本身因?yàn)橐呀?jīng)分解，談不上“蓄積中毒”的問(wèn)題。

    亞硝酸鹽的毒性在于它會(huì)生成致癌物亞硝胺。在胃中的酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生亞硝化反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物N-亞硝基化合物。但遇到維生素C、維生素E就無(wú)法生成了。

    Q：攝入多少的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害？

    攝入多少量的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，這要具體情況具體分析。例如，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量高，含量大約為每公斤4毫克。人體對(duì)亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，如果你的體重是50公斤，那么一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的。換算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，但一般人都吃不了這么多。而生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定亞硝酸鹽含量不超過(guò)1毫克/升，如果你一次性飲水不超過(guò)10升，那么就是安全的。

    Q：預(yù)防亞硝酸鹽超標(biāo)有哪些措施？

    1、盡量多吃新鮮蔬菜和肉類；

    2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類制品、酸菜、咸菜等；

    3、需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可減少亞硝酸鹽的生成，并盡量減少保存時(shí)間。

    4、適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅(jiān)果，以及大蒜、茶葉等食物，有利于抑制亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的合成。

    （楊廣）