《舌尖上的中國》第二季攝制組拍攝吳堡縣柳青故里牌老張家手工掛面
柳青故里牌老張家手工掛面拍攝現(xiàn)場
近日，在報(bào)道《舌尖上的中國》第二季開播時間后，網(wǎng)友紛紛詢問在該季是否還會出現(xiàn)陜西特色的美食。記者從吳堡縣張家山老張家手工掛面合作社了解到，4月25日晚，老張家手工掛面將亮相央視《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》，主題依然緊緊圍繞“人”與“美食”的親密關(guān)系。這也是今年來我省唯一登上《舌尖上的中國》的民間絕活。
為什么最終選擇“柳青故里”掛面
老張家手工掛面專業(yè)合作社理事長張永強(qiáng)介紹：“去年10月19日，吳堡縣張家山老張家手工掛面專業(yè)合作社邀請《舌尖上的中國》第二季攝制組來到吳堡，拍攝快要失傳的空心手工掛面。因?yàn)閺埣疑绞钱a(chǎn)掛面的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，又是作家柳青、經(jīng)濟(jì)學(xué)家張維迎的故里，所以，攝制組最后以老張家‘柳青故里’品牌手工掛面為主題，全程記錄了老張家手工掛面制作過程。”陜西人愛吃面，面食種類也格外豐富，陜西不少地方都有自己獨(dú)具特色的面食，幾乎是“一縣一面”，而掛面也是每個地方都有自己的做法。作為《舌尖上的中國》的劇組為什么最終選擇了吳堡縣的“柳青故里”掛面呢?張永強(qiáng)介紹：“這次合作社產(chǎn)品能榮登《舌尖上的中國》欄目，緣于著名作家柳青先生。央視導(dǎo)演組為了在陜西省內(nèi)選一種即將消失的美食，先后去興平、岐山、佳縣手工掛面加工村采景，發(fā)現(xiàn)離拍攝要求有些差距，岐山的制作太‘現(xiàn)代化’，淳樸的感覺少了一些。而當(dāng)時考察興平掛面時，空氣質(zhì)量不太好不利于拍攝。最后，導(dǎo)演組上網(wǎng)搜查陜西手工掛面相關(guān)資料，得知《創(chuàng)業(yè)史》作者柳青先生家鄉(xiāng)農(nóng)戶也生產(chǎn)空心手工掛面，并且成立了專業(yè)合作社。隨后，劇組的導(dǎo)演陳磊、鄧潔與我們?nèi)〉寐?lián)系，并來到柳青故里采點(diǎn)、確定拍攝計(jì)劃、布景，做前期準(zhǔn)備工作。”
“柳青故里”將出現(xiàn)在第二集《心傳》
中國傳統(tǒng)烹飪在工藝上神秘繁復(fù)，它的傳承和流變往往以家族或師徒的形式承載。這種心口相傳，延續(xù)了家的味道，也傳承了千百年來中國人飲食文化的基因。《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》，將再次面向民間，尋找那些消失了的和即將消失的美味。
根據(jù)張永強(qiáng)介紹，“柳青故里”張家山老張家空心手工掛面制作工藝沒有任何文字說明，完全靠父輩們代代相傳至今。加工手工掛面是個累人活，大大小小的工序有十幾道，一點(diǎn)都不能馬虎。從每天下午兩點(diǎn)開始和面、醒面，到第二天上午卸面、包裝，整個制作流程需20個小時左右，分別是：和面、搓條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、裝封等工序。
《舌尖上的中國》陜西分集導(dǎo)演陳磊說：“陜北的風(fēng)情、窯洞、人的形象非常符合我們需要的畫面感，這里制作掛面的農(nóng)戶形象非常好，人特別樸實(shí)，手工掛面在窯洞面前鋪展開的畫面感非常美麗。最后，我們綜合考慮選擇在吳堡拍攝老張家手工掛面，應(yīng)該說效果是不錯的。”（華商網(wǎng)）
>>心聲
“希望傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大”
從事制作手工空心掛面20多年的張家山村村民張建安說：“制作一包掛面需要2個人花17個小時才能制作完成，17道工序一個也不能少。制作過程中還添加了雞蛋和菠菜，口感順滑、細(xì)膩又耐嚼是其他地方掛面不能比的。”
張建安感嘆道，手工掛面的制作工藝是他們祖祖輩輩流傳下來的，幾百年來都沒有變過，但由于工序過于復(fù)雜，很多年輕人都不愿意再去學(xué)習(xí)，傳統(tǒng)工藝正面臨失傳的威脅。“一個新手要學(xué)會整個制作工藝，需要2到3年的時間，而且只能算基本掌握，目前全村會做的人只有幾十個人，而且越來越少。”張建安說，他最大的愿望就是希望這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝能流傳下去并發(fā)揚(yáng)光大，讓更多人吃到正宗的空心手工掛面。本報(bào)記者李敏
>>回味
一碗掛面 難忘的童年味道
提起掛面，吳堡人小宋滿肚子的話要說，“掛面是每家每戶都喜愛的美食，從小就喜歡吃。”現(xiàn)在，他雖然在上海工作，但是每次回到家里，都會讓媽媽多做幾頓掛面來吃。
小宋介紹，掛面的制作是個手藝活，要求頭天和面、揉面、讓面醒后才開始盤條。次日開始上面，那時，需要將面條繞到兩根竹棍上，面上好后依次平行擺放在面窖里，面窖上要蓋著厚厚的草簾和棉被，以便使面窖的溫度和濕度保持在恒定的狀態(tài)。隨后，再小心翼翼地將面收到長案板上，將面切成短截兒，“這樣，掛面就算做成了，下到鍋里后，掛面細(xì)如發(fā)絲，潔白空心，光滑柔韌，風(fēng)味獨(dú)特。特別是逢年過節(jié)，少不了一碗掛面。如今，看到掛面似乎就感覺到了那種親情，這種感覺是最好的童年味道，時常讓人回味。” 本報(bào)記者卿榮波
>>評價
“陜西美食看得人口水嘩嘩地”
《舌尖上的中國(一)》第二集主食篇，在黑撒樂隊(duì)《陜西美食》的伴奏中，陜北的黃饃饃、西安的羊肉泡饃、粉蒸肉、肉夾饃和岐山臊子面等以最最饞人的姿態(tài)悉數(shù)亮相，不少網(wǎng)友看后直流口水，陜西的吃貨們各種hold不住，在感嘆陜西不愧是吃貨天堂的同時，也在琢磨陜西的小吃何止這些呢。看過此集，很多網(wǎng)友在網(wǎng)上留言，以下摘錄部分：
“不要在半夜看這個節(jié)目了，遭罪。”
“這一集的主食篇實(shí)在精彩，陜西美食看得人口水嘩嘩地。”
“看了泡饃，餓得想哭!”
“肉夾饃泡饃讓我口水淌了一鍵盤。”
“對片子的美食超感興趣，尤其是看了西安的面食，家人說，下周我們?nèi)ノ靼舶伞?rdquo; 綜合