佘 穎
餐飲行業(yè)復(fù)蘇已有樂觀苗頭。在精準(zhǔn)疫情防控政策實(shí)施背景下，加上消費(fèi)券帶動(dòng)，近期居民外出就餐增多，餐飲消費(fèi)需求持續(xù)恢復(fù)。然而，細(xì)數(shù)食品餐飲企業(yè)的熱搜，食品安全引發(fā)的要占一大半以上。這提醒企業(yè)必須守住食品安全這條底線，先保證消費(fèi)者吃得放心，再讓消費(fèi)者各取所好。
火鍋“一哥”海底撈最近連上熱搜，先是上半年財(cái)報(bào)虧損，讓市場(chǎng)驚呼“年輕人拋棄了海底撈、拋棄了火鍋”，接著又因?yàn)樨i肚雞鍋底疑似使用預(yù)制品，讓一眾粉絲擔(dān)心養(yǎng)生鍋底喝了個(gè)寂寞。
豬肚雞鍋底受到的質(zhì)疑，反映了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜食品安全的擔(dān)憂。很少有人愿意在餐廳喝一鍋有各種添加劑的湯，可大家也逐漸意識(shí)到，預(yù)制食品已被餐廳廣泛使用。其實(shí)只要嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制食品的安全性基本不會(huì)出問題。如果以后海底撈能提前告知哪些是預(yù)制，可能消費(fèi)者就容易接受一些。社交平臺(tái)上有消費(fèi)者曬出打包的豬肚雞料包，并表示“太愛”這個(gè)鍋底，證明消費(fèi)者不是完全拒絕預(yù)制，而是不愿意被蒙在鼓里。
虧損代表了某種危險(xiǎn)趨勢(shì)，翻臺(tái)率下降，社交平臺(tái)上吐槽價(jià)格貴、服務(wù)縮水的帖子增多，應(yīng)當(dāng)引起企業(yè)高度重視。但客觀講，在餐飲行業(yè)普遍為上座率發(fā)愁的時(shí)候，還期望有上千家門店的海底撈保持高翻臺(tái)率不太現(xiàn)實(shí)。今年上半年，全國(guó)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲消費(fèi)受沖擊較大。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年3月份、4月份、5月份全國(guó)餐飲收入同比下降達(dá)16.4%、22.7%、21.1%。近幾個(gè)月各地發(fā)放上億元餐飲消費(fèi)券，正是為了替行業(yè)紓困。
我們此時(shí)談?wù)撓M(fèi)者會(huì)不會(huì)拋棄海底撈，其實(shí)是在關(guān)心整個(gè)餐飲行業(yè)能不能重現(xiàn)榮光，畢竟餐飲業(yè)是市場(chǎng)主體最集中的行業(yè)之一，關(guān)系著很多人的飯碗；談?wù)撘灰院５讚频呢i肚雞，其實(shí)是在關(guān)心是否可以保障食品安全和消費(fèi)者的知情權(quán)。眾所周知，大品牌的管理標(biāo)準(zhǔn)代表了行業(yè)天花板，海底撈怎么做，對(duì)行業(yè)具有示范效應(yīng)。
餐飲行業(yè)復(fù)蘇已有樂觀苗頭。在精準(zhǔn)疫情防控政策實(shí)施背景下，加上消費(fèi)券帶動(dòng)，近期居民外出就餐增多，餐飲消費(fèi)需求持續(xù)恢復(fù)。7月份，餐飲收入同比降幅比6月份收窄2.5個(gè)百分點(diǎn)。
消費(fèi)復(fù)蘇中，年輕人會(huì)不會(huì)首選海底撈不好說，但他們肯定沒有拋棄火鍋。美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，去年火鍋到店消費(fèi)訂單數(shù)占總比達(dá)11.3%，僅次于客單價(jià)較低的小吃快餐，且年漲幅達(dá)50.3%，勢(shì)頭旺得像沸騰的牛油鍋。目前，在大眾點(diǎn)評(píng)搜索各地?zé)衢T餐廳排行榜，前10位里至少有三四家主打火鍋，不僅海底撈部分門店再現(xiàn)等位的情形，還多了不少其他的品牌，有的到晚上八九點(diǎn)還有幾十桌在等位。
這說明，作為年輕人最熱衷的餐飲品類，火鍋江湖沒有冷場(chǎng)，只會(huì)有人不斷上場(chǎng)和下場(chǎng)。為了搶占其他品牌騰出的市場(chǎng)空間、吸引愛嘗鮮的年輕人，火鍋店拼命“卷”創(chuàng)意。最近流行的火箭魷魚、千絲黃喉、韭菜腰絲等菜品，從形式到口味都比較獨(dú)特，還有的火鍋店“兼職”甜品店，很符合年輕人社交加拍照的打卡需求。餐飲企業(yè)能不能讓年輕人回來排隊(duì)，還得看能不能抓住年輕人的胃，或者更直白些，抓住年輕人的朋友圈。
在這方面，海底撈有點(diǎn)先發(fā)優(yōu)勢(shì)：它是社交屬性最強(qiáng)的餐飲品牌之一，“和所有的煩惱說拜拜，對(duì)所有的快樂說嗨嗨”引發(fā)粉絲大合唱，推個(gè)新品、發(fā)現(xiàn)某個(gè)“社牛”“社恐”的顧客都能上熱搜。經(jīng)常上熱搜，代表企業(yè)很受消費(fèi)者關(guān)注。不過，細(xì)數(shù)食品餐飲企業(yè)的熱搜，食品安全引發(fā)的要占一大半以上。這提醒企業(yè)必須守住食品安全這條底線，先保證消費(fèi)者吃得放心，再提供熱情服務(wù)或適度服務(wù)、新菜品或老幾樣，讓消費(fèi)者各取所好。