圖/Gettyimages
國際上最有效、最簡單易學的食品安全問題預防措施就是“WHO食品安全五要點”，即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。
——國家食品風險評估中心研究員郭云昌
家庭自制食品逐漸成為一種時尚，特別是豆?jié){、腐乳、豆豉、臭豆腐等傳統(tǒng)豆制品美食，令美食達人和愛好者躍躍欲試。然而，時常曝出的家庭自制豆制品中毒事件令人擔憂：家庭自制豆制品真的安全嗎？
剛剛過去的春節(jié)期間，新疆一戶居民一家四口食用自制臭豆腐后中毒入院。經(jīng)醫(yī)生診斷，四人皆為肉毒素中毒。當?shù)丶部夭块T工作人員提取食物標本檢測，確認查出了肉毒素。肉毒毒素是目前已知毒性最強的毒素之一，會對人體造成致命傷害。
而在春節(jié)前夕，家住湖南懷化的陳女士一家多人也因食用自制豆腐乳導致腹瀉等腸胃不適。醫(yī)生稱，患者食用的自制腐乳遭到病菌污染，進而導致食物中毒。
新京報記者梳理發(fā)現(xiàn)，近幾年，因食用家庭自制豆制品而食物中毒的報道屢見報端。一些地區(qū)的食品監(jiān)管部門甚至發(fā)布警示公告，提醒人們警惕自制豆制品食品安全風險。
專家表示，并非所有的食品都適合家庭自制，特別是豆制品。受條件的局限，家庭自制豆制品時，在食材選擇、加工過程、衛(wèi)生把控等方面存在隱患，應格外注意。
危險 發(fā)酵豆制品易感染雜菌 肉毒桿菌可致命
近年來，多起食物中毒事件中，常能見到發(fā)酵豆制品的身影。
在國家食品安全風險評估中心曾發(fā)布的2015年第一季度全國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測報告中，全國食源性疾病暴發(fā)（包括食物中毒）176起，患病2065人，其中死亡11人。非食品生產(chǎn)加工經(jīng)營行為引起的食源性疾病暴發(fā)事件中，主要發(fā)生在家庭（86.1%），5起死亡事件共死亡10人，其中就有1人因自制臭豆腐染上肉毒毒素中毒。
中山大學預防醫(yī)學研究所副所長、公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任蔣卓勤對新京報記者介紹，家庭自制食品特別是豆制品，沒有經(jīng)過食品安全的評估，難以保證食用安全。臭豆腐等發(fā)酵豆制品最容易被雜菌污染，在發(fā)酵性食品的制作環(huán)境中，細菌也容易繁殖，甚至可能產(chǎn)生毒素。一旦達到一定的量，就會造成食用者中毒。在這些細菌中，肉毒桿菌毒性最大,服用過量可能致命。肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，能透過機體各部的黏膜，由胃腸道吸收后，經(jīng)淋巴和血行擴散，影響神經(jīng)沖動的傳遞，導致肌肉的松弛性麻痹。
國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅也指出，我國的肉毒毒素中毒多發(fā)生于家庭自制的密閉發(fā)酵類食物，如發(fā)酵豆制品、谷物和肉制品等。
而除了肉毒桿菌外，豆類食物發(fā)霉還會導致黃曲霉毒素污染，其對人體的危害也非常嚴重，會造成肝損害、消化道癥狀，致人昏迷甚至死亡，是目前所知的致癌性最強的化學物質。豆制品感染葡萄球菌、沙門氏菌也會導致食物中毒，使人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等癥狀。
“此外，大豆自身含有一些化學成分，是有毒的。”蔣卓勤說，大豆組織為保護自己，自身含有一些有毒化學成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物質，因此大豆生吃會中毒，這也是豆?jié){如未煮熟會造成食用者中毒的原因。
國家食品安全風險評估中心在2016年1月22日發(fā)布的《家庭如何注意食品安全》指南中指出，生大豆含有胰蛋白酶抑制物，對胃腸有刺激作用。如沒煮開或沒熱透，有毒物質就不能徹底破壞，喝后數(shù)分鐘到１小時可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等中毒癥狀。一般不需治療就能康復，但對嬰幼兒和老人可能帶來嚴重后果。
自制 制作流程處理不當存隱患
對于頻發(fā)的自制豆制品食品安全問題，一些地區(qū)的監(jiān)管部門公開發(fā)布警示，提醒居民警惕自制豆制品安全風險。
烏魯木齊市衛(wèi)生監(jiān)督所曾多次發(fā)布警示，提醒居民食用自制發(fā)酵豆制品，需謹防肉毒素中毒。另一些地區(qū)也提醒人們慎食自制豆豉、自制豆瓣醬、自制臭豆腐等，不食用隔夜的豆制品，制作不當易引起黃曲霉毒素中毒，嚴重時甚至威脅生命。
專家表示，在自制美味豆制品時，任何一個環(huán)節(jié)不夠注意，都有可能導致病菌侵入。比如使用本就帶有細菌或者不凈的食材原料，制作流程不夠清潔衛(wèi)生，或后期未做到密封保存等。
中山大學預防醫(yī)學研究所副所長、公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任蔣卓勤說，家庭自制豆制品最容易出現(xiàn)的食品安全風險有兩類：細菌污染與豆類自身所含有害化學成分處理不當。
防范 應充分加熱以減少風險
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，豆制品在發(fā)酵過程中對抑制雜菌沒有特別好的效果，一旦制作不好，被雜菌污染的風險很大。
“預防肉毒桿菌最好的方式就是原料控制、環(huán)境監(jiān)測，高溫殺菌”，國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅指出，與化學污染物不同，微生物污染分布不均勻，“肉毒桿菌是厭氧菌，它的生存需要特定的條件，有氧甚至少量有氧環(huán)境都不利于其生存”。
劉秀梅強調(diào)，食品企業(yè)在通風、低溫、有氧環(huán)境下儲存食品原料，加工過程采用恰當?shù)母邷靥幚砉に嚕强梢杂行Э刂迫舛緱U菌污染的。“在現(xiàn)代工業(yè)化食品的生產(chǎn)過程中，一般都能保證做到高溫殺菌，但在家庭自制食品時，就很難保證了。”
“高溫加熱可以減少自制豆制品造成的食安風險。”蔣卓勤說，食用前充分加熱可以幫助減少有毒物質。“葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌可以通過加熱將其殺死，一般細菌加熱到75攝氏度就可以消滅。”而生大豆含有的皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物質，“也可通過充分加熱而被分解、破壞掉”，因此豆?jié){一定要煮熟煮開。
不過，蔣卓勤強調(diào)，肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒素理論上也可通過加熱消滅，但需要溫度在200攝氏度以上，而分解、消滅黃曲霉毒素則需要加熱到280攝氏度，通常烹飪達不到這個消毒的溫度和條件，因此想消滅細菌在豆制品中產(chǎn)生的毒素還是很難。“但無論如何，食用之前加熱、煮熟是必要的。”
此外，專家建議，保存食物原料時一定要盡量干燥、通風保存，避免著潮，產(chǎn)生黃曲霉素等致病菌。在家庭自制豆制品前要確定原料新鮮。所用的器皿經(jīng)過清潔、消毒，制作及保存環(huán)境衛(wèi)生等也十分必要。
本版采寫/新京報記者 王叔坤