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雞蛋吃錯(cuò)會(huì)致心臟病?雞蛋怎么吃最不健康

雞蛋吃錯(cuò)會(huì)致心臟病?

2013-06-24 17:17:47

來(lái)源:

  糖尿病人吃雞蛋會(huì)增加患病風(fēng)險(xiǎn)

  不過(guò),這也并不證明什么人都可以每天吃一個(gè)雞蛋而無(wú)需擔(dān)心。有兩項(xiàng)研究表明,糖尿病人是個(gè)特例。每天吃一個(gè)雞蛋,和完全不吃相比,會(huì)讓糖尿病人的冠心病風(fēng)險(xiǎn)上升54%,而同時(shí)出血性中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)卻會(huì)下降25%。但是,為什么會(huì)有這樣的差異,雞蛋和糖尿病之間有什么深層次的糾葛,還需要進(jìn)一步的深入研究。有的流行病學(xué)研究認(rèn)為每天一個(gè)雞蛋會(huì)增加糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn),也有的研究認(rèn)為雞蛋和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)完全無(wú)關(guān),也需要更多的證據(jù)來(lái)確認(rèn)。

  流行病學(xué)研究者們承認(rèn),至少在西方國(guó)家,天天吃雞蛋的飲食方式,往往與一些不良的生活習(xí)慣相聯(lián)系,比如抽煙、喝酒、吃大量紅肉或加工肉制品。換句話說(shuō),因?yàn)樵跉W美國(guó)家,人人都認(rèn)為雞蛋膽固醇多,對(duì)心臟不好,所以那些天天雞蛋照吃不誤的人,往往是一些對(duì)健康不管不顧的人。即便雞蛋對(duì)健康確有好處,也被這些壞的生活習(xí)慣所抵消了,最后被誤解為“吃雞蛋越多死得越早”。無(wú)辜的雞蛋很可能是躺著中槍啊……

  無(wú)論如何,雞蛋是動(dòng)物性蛋白質(zhì)中最便宜的一種來(lái)源。盡管如今很多商品的價(jià)格都在上漲,羊肉已經(jīng)達(dá)到四五十元一斤的水平,而雞蛋卻總是保持4-5元一斤的低價(jià)格,這實(shí)在是難能可貴。和肉類(lèi)相比,雞蛋既容易儲(chǔ)藏,又容易烹調(diào)。只要煮得足夠嫩,哪怕就是白水煮蛋,切開(kāi)加1滴醬油,味道也絕不遜色于蟹肉。

  從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō),雞蛋除了提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之外,蛋黃部分還能提供那么多的維生素,那么多的微量元素,那么多的卵磷脂和葉黃素,無(wú)論如何都稱(chēng)得上是價(jià)廉物美。既然研究已經(jīng)證明,每天1只雞蛋可以成為健康人飲食的一部分,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食寶塔中,也推薦每天吃半個(gè)到一個(gè)雞蛋,如果您還沒(méi)有被糖尿病所侵?jǐn)_,又何必為了那200毫克的膽固醇而疏遠(yuǎn)它呢?需要注意的,倒是烹調(diào)雞蛋的時(shí)候少用油,別讓蛋黃直接接觸空氣,多用蒸煮的烹調(diào)方法。

  雞蛋怎么吃最不健康?

  餐館里還有不同的做法,比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜肴。這些菜都很美味,但是它們的烹調(diào)方法是否會(huì)引起健康麻煩呢?

  要回答這個(gè)問(wèn)題,先要說(shuō)說(shuō),雞蛋烹調(diào)中可能發(fā)生哪些不利于健康的變化。

  a.維生素

  人們首先想到的往往是“維生素破壞”,比如蛋黃中豐富的維生素B2,維生素B6,維生素A等。不過(guò),美國(guó)農(nóng)業(yè)部的測(cè)定數(shù)據(jù)表明,對(duì)于家庭中常用的幾種烹調(diào)方法來(lái)說(shuō),因?yàn)榧訜釙r(shí)間都比較短,這三種維生素的變化并不是非常大。

  b.蛋白質(zhì)

  從蛋白質(zhì)消化吸收率來(lái)說(shuō),如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度,蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調(diào)方法之間的差異也不是很大。

  不過(guò),聽(tīng)到這里的時(shí)候先別著急高興。因?yàn)檫有一些人們平常不知道的健康指標(biāo)呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產(chǎn)物形成,以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標(biāo),給我們指示了烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)研究的新關(guān)注。

  c.膽固醇氧化產(chǎn)物

  人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當(dāng)中,這些膽固醇被嚴(yán)密地保護(hù)起來(lái),見(jiàn)不到氧氣,不會(huì)受到氧化。所以,測(cè)定表明,剛出生幾天的雞蛋中,膽固醇的氧化程度幾乎為零。不過(guò),隨著時(shí)間的延長(zhǎng),膽固醇逐漸開(kāi)始被氧化。不過(guò),氧化的比例仍然很低,因?yàn)楫吘惯有蛋殼和蛋清的保護(hù)。

  烹調(diào)受熱的時(shí)候,雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會(huì)上升,而且煮的時(shí)間越長(zhǎng),其中的維生素E損失越大,脂肪和膽固醇氧化越多,我在前面的博文中已經(jīng)說(shuō)過(guò)。臺(tái)灣的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),制作茶葉蛋的時(shí)候,在0-24小時(shí)的加熱鹵制時(shí)間之內(nèi),茶葉蛋的膽固醇氧化產(chǎn)物含量隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而不斷升高。不過(guò),醬油和茶葉本身并不是氧化的罪魁,相反,它們都能提供抗氧化物質(zhì),減少蛋的氧化狀況,所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。

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