小份菜漸成餐館必選項(xiàng)
本報(bào)記者 吉蕾蕾
同一款菜，不同分量，兩個(gè)菜單，兩種價(jià)格。在同和居，小份菜已經(jīng)從之前菜單中的一個(gè)“選項(xiàng)”變成了一份單獨(dú)的“菜單”。
同和居是較早推出小份菜的北京餐飲老字號(hào)。“從去年開始，我們發(fā)現(xiàn)兩三人聚餐的散桌明顯增加。這一用餐場(chǎng)景與宴請(qǐng)、聚餐不同，消費(fèi)者既希望品嘗到更多菜式，也希望價(jià)格更實(shí)惠。”同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理郭素紅介紹，去年底，同和居拆解出大份菜、小份菜兩套菜單，分量、價(jià)格不同，分別供給包間和散桌客人。
小份菜還常常扮演新品“試金石”的角色。以前，同和居的小份菜一般是由大份菜改造而來(lái)。“現(xiàn)在，每季度正式推出新品菜式之前，我們會(huì)先使用小份菜進(jìn)行‘試水’，根據(jù)顧客的評(píng)價(jià)和反應(yīng)，再?zèng)Q定這道菜式是否可以推出大份菜。”郭素紅說(shuō)，目前店里超過(guò)70%的菜品均可提供小份菜。
以馬凱餐廳為例，餐廳在推出堂食小份菜后，在外賣檔口也賣起了小份面點(diǎn)。“堂食的糖餅售價(jià)為28元，主要作為主食、飯后甜品。而外賣檔口的糖餅分量是堂食的五分之四，僅售15元，滿足了消費(fèi)者外帶需求。”馬凱餐廳門店副經(jīng)理陶然說(shuō)。
在郭素紅看來(lái)，小份菜已經(jīng)成為門店提升銷量的重要途徑。“與堂食不同，外賣顧客主要以年輕人居多，消費(fèi)場(chǎng)景基本以一人食為主，所以我們將所有的外賣菜品都更換成了小份菜。”郭素紅介紹，目前，同和居在美團(tuán)平臺(tái)上銷售的單人套餐日均銷量超200份。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至4月上旬，消費(fèi)者主動(dòng)搜索“小份菜、半份菜、單人套餐”等關(guān)鍵詞高達(dá)142萬(wàn)次。與去年同期相比，今年第一季度銷售小份菜的商家同比增長(zhǎng)110%，相關(guān)菜品銷量增速達(dá)128%。
峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明說(shuō)，峨嵋酒家經(jīng)歷了菜品由小份走向大份，再回歸到高質(zhì)量小份的過(guò)程。現(xiàn)在的小份菜，既能為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)、更貼心的消費(fèi)供給，也能讓餐飲業(yè)增收增利，還能為節(jié)約糧食貢獻(xiàn)一份力量。
北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)賈飛躍認(rèn)為，小份菜降低了消費(fèi)者的選擇成本，讓消費(fèi)者合理選擇菜品、把握分量、減少浪費(fèi)。商家由此可以優(yōu)化菜品質(zhì)量，增加經(jīng)營(yíng)收入，擴(kuò)大餐飲規(guī)模。同時(shí)，小份菜所蘊(yùn)含的綠色消費(fèi)觀念能夠更好地滲透到餐飲產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
隨著去年4月29日《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》出臺(tái)，以及各項(xiàng)制止餐飲浪費(fèi)工作的推進(jìn)，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象大有改觀。“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的小份菜消費(fèi)理念漸入人心，已成為餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必選項(xiàng)。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華表示，在《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》施行一周年之際，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)將再度聯(lián)合美團(tuán)向會(huì)員企業(yè)發(fā)起“反對(duì)食品浪費(fèi)，提供小份菜”倡議，號(hào)召餐飲行業(yè)積極提供小份菜，提升小份菜品質(zhì)。