隨著肥胖癥、糖尿病、肝臟疾病以及各種癌癥患者數(shù)量的增加，人們越來越意識到健康飲食的重要意義。許多養(yǎng)生專家都在提醒我們，要培養(yǎng)飲食清淡的習(xí)慣，減少對糖、鹽和油脂的攝取。今天，流行的一種普遍觀點(diǎn)是，糖、鹽和油脂是健康飲食的天敵，在日常飲食中要盡量遠(yuǎn)離。然而，加拿大魁北克大學(xué)分子醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)室主任理查德·伯利沃博士卻對此持有異議，他認(rèn)為，造成今天人們健康問題的根本原因，并不是日常生活中食用了太多的糖、鹽和油脂，而是現(xiàn)代食品加工業(yè)中對這些成分的過度使用。
理查德·伯利沃博士認(rèn)為，糖、鹽和油脂是人體正常運(yùn)轉(zhuǎn)必不可少的營養(yǎng)來源，不該也不能拒絕日常飲食中對糖、鹽和油脂的正常攝取。“以人類大腦為例，為了正常運(yùn)轉(zhuǎn)，大腦神經(jīng)元每天需要消耗大約120克葡萄糖，約是人體每天葡萄糖攝取量的一半。糖、鹽以及油脂是維持生命的基本的必需品，千萬不能一味摒棄”。
理查德·伯利沃博士說，現(xiàn)在由于攝取過量的糖、鹽和油脂而導(dǎo)致的肥胖癥、糖尿病以及各種癌癥患者越來越多，而且增長速度驚人，以至于越來越多熱衷于營養(yǎng)學(xué)的科學(xué)家開始研究糖、鹽以及油脂對人類健康的影響，而其實(shí)這些患病人群都是加工食品的經(jīng)常性消費(fèi)者。
工業(yè)化的加工食品才是罪魁禍?zhǔn)?/strong>
“在那些加入了過量的糖、鹽和油脂的工業(yè)化食品涌入我們的生活之前，我們是比較健康的。”理查德·伯利沃博士說。他以中國的情況進(jìn)行了說明。1980年前，中國幾乎沒有二型糖尿病患者，而今天，二型糖尿病患者占中國總?cè)丝诘?0%之多。“癌癥患者也在持續(xù)增長，這都是過度肥胖導(dǎo)致新陳代謝不規(guī)律，以及慢性炎癥等造成的直接結(jié)果”。
癌癥患者數(shù)量的迅速增長并不是發(fā)生在中國的特例，據(jù)理查德·伯利沃博士研究，所有丟棄了傳統(tǒng)飲食習(xí)慣而轉(zhuǎn)向工業(yè)化加工食品的國家，無一例外地出現(xiàn)了數(shù)量驚人的肥胖癥、糖尿病以及因體重超出正常范圍而產(chǎn)生的其他疾病。因此，理查德·伯利沃博士得出結(jié)論：導(dǎo)致現(xiàn)代健康疾病的罪魁禍?zhǔn)撞⒉皇翘恰Ⅺ}或者油脂，而是工業(yè)化的加工食品。這些食品中過度添加糖、鹽和油脂，用來掩蓋食材的劣質(zhì)，這些無營養(yǎng)且高熱量的食品走上了越來越多的現(xiàn)代人的餐桌，從而導(dǎo)致了越來越多的健康問題。
由此可見，要想減少這些健康問題，就必須降低人們對加工食品的攝取。理查德·伯利沃博士認(rèn)為，唯一可行之舉，是通過制定法規(guī)，給加工食品加上標(biāo)簽，明確標(biāo)明這些食品的成分及含量。在這方面，芬蘭可以算作值得效仿的典范。在芬蘭，如果一種食品的含鹽量超過了某個既定標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)相關(guān)法律，應(yīng)在該食品的標(biāo)簽上清楚地標(biāo)明屬于“高鹽”食品。
“只有將國家干預(yù)和消費(fèi)者的健康意識結(jié)合起來，讓消費(fèi)者認(rèn)識到食用過量的鹽、糖和油脂的危害，全民健康水平才可能提升。芬蘭自施行國家干預(yù)后，全國食鹽攝入量減少了40%，高血壓患者數(shù)量也大幅減少，因心臟病和腦血管疾病猝死的人數(shù)降低了70%。”理查德·伯利沃博士說。
從味覺記憶到健康飲食
此外，引導(dǎo)消費(fèi)者培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣也是改善健康問題的重要環(huán)節(jié)。一個人的味覺記憶從孩童時期就開始形成，并且會影響其一生的飲食習(xí)慣。美國最新研究表明，一個幾歲的小孩子如果有經(jīng)常喝汽水的習(xí)慣，那么他在以后的人生中也會經(jīng)常喝汽水，并且很可能在6歲時就得了肥胖癥。這項(xiàng)研究結(jié)果并不令人意外，因?yàn)樵S多研究都已經(jīng)證明，甜食和高脂肪食品可以讓大腦產(chǎn)生愉悅感和滿足感，從而讓身體產(chǎn)生攝取甜食和高脂肪食品的慣性，甚至是依賴性。
“不過，反過來說，這項(xiàng)研究成果也給我們帶來了正面的啟發(fā)——我們可以對一個人的味覺記憶施加正面影響，讓他從小就接觸水果和蔬菜，養(yǎng)成吃蔬菜和水果的飲食習(xí)慣，這樣就會減少他患心臟病、糖尿病以及各種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。”理查德·伯利沃說。
“無糖飲食減肥法”的誤區(qū)
提到養(yǎng)生，人們很容易陷入一種誤區(qū)，就是把食物中的營養(yǎng)成分看得比食物本身更為重要。在這種誤區(qū)里，一些建立在完全排除某種營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上的食療減肥方法大行其道，例如“無糖飲食減肥法”就大受推崇。在理查德·伯利沃博士看來，這實(shí)際上是一種食物簡化主義者的思維，不論是糖、鹽或者脂肪，在飲食中完全去除任何一種成分都是不科學(xué)并且危險(xiǎn)的。
舉例來說，半個芒果中含有15克果糖，相當(dāng)于250毫升汽水的含糖量。如果按照“無糖飲食減肥法”，我們理所應(yīng)當(dāng)?shù)夭灰悦⒐瑯拥模妗⑵咸选㈤僮樱泻欠值乃疾灰浴＿@顯然是沒有道理的。水果中不但含有糖分，還有多元酚、纖維素、各種維他命和礦物質(zhì)，這些都是讓我們保持健康必不可少的重要成分。成千上萬的研究都清楚地表明，食用水果可以大大降低患心臟疾病、糖尿病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
既然糖是身體中不可或缺的重要營養(yǎng)來源，那么，我們不僅不該排斥，而且應(yīng)當(dāng)注意每日攝取一定量的糖分。不過，理查德·伯利沃博士提醒我們，并不是有甜味的食物中才含有糖分，食物中的纖維素和淀粉也是糖聚合物，在腸道分解過程中同樣會釋放出足夠的葡萄糖來補(bǔ)充身體需要的熱量。
通常情況下，我們對含葡萄糖的食物的攝取量，應(yīng)該占身體所需熱量的50%，這相當(dāng)于250克蔬菜、谷物或豆類食品中所含的葡萄糖。而對于快糖，世衛(wèi)組織建議，每日攝取量應(yīng)限制在人體所需熱量的10%。對于一個成人來說，平均每日食用的食物中大概含有2000卡路里的熱量，對應(yīng)的快糖攝取量就是50克或者12咖啡勺白糖。
75%的鹽不是我們有意識食用的
鹽被公認(rèn)為是高血壓的元兇，據(jù)許多流行病學(xué)研究觀察，食鹽過多還會導(dǎo)致胃癌風(fēng)險(xiǎn)的增大。亞洲許多國家的人均食鹽量是西方國家的兩倍，因此患病人群也更多，胃癌至今仍是日本和韓國最常見的腫瘤之一。另一個有趣的現(xiàn)象是，那些歷史上與鹽有淵源的國家，不論是用駱駝商隊(duì)在撒哈拉沙漠運(yùn)鹽的馬里，還是鹽礦儲備豐富的智利，或是餐桌上常伴有腌鱈魚的葡萄牙，這些國家人們的食鹽量都偏高，胃癌患者的比例也相應(yīng)地高出其他國家。
公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)一般會建議我們每日食用3～6克食鹽，但是絕大多數(shù)人的實(shí)際食鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個水平，大約在10克左右(含4克鈉)。理查德·伯利沃博士指出，每年有超過200萬人因食用過量鈉而患心臟疾病導(dǎo)致過早死亡。然而需要注意的是，讓我們食鹽量超標(biāo)的，并不是做菜時加入的鹽，我們食用的75%的鹽來自食品加工業(yè)制造出的成品或半成品，這些鹽并不是我們有意識食用的。對于食品加工業(yè)來說，鹽只是給那些滋味貧乏的食物增加味道的道具。減少鹽攝取量的唯一有效方法，就是少吃工業(yè)化加工食品，盡量自己下廚，從源頭上切斷過量攝取鹽的可能。
植物油不都是健康油
比起橄欖油，美食家們可能更偏愛黃油，不可否認(rèn)，黃油含有更豐富的味道，但是橄欖油卻有著預(yù)防慢性疾病的作用，因此更加受到養(yǎng)生專家們的青睞。
理查德·伯利沃博士告訴我們，橄欖油中含有豐富的單不飽和脂肪酸，可以降低“壞”膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)，增加“好”膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，可以減少患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，有益于心、腦、腎、血管的健康。橄欖油與其他植物油也不同，它含有多種抗氧化和消炎的多酚化合物，可以有效預(yù)防結(jié)腸癌，被認(rèn)為是有抗癌功效的食用油。
人們習(xí)慣于將植物油與動物油對立，認(rèn)為前者是好的，后者是不好的。動物油大多是飽和油，人類食用的動物油一般來源于肉類和奶制品，而植物油多是不飽和油。科學(xué)家們經(jīng)過50多年對世界各國人群食油情況的比較研究發(fā)現(xiàn)，食用大量飽和油的人群更容易患心血管疾病，而食用不飽和油的人群則相反，幾乎與這些疾病隔絕。因此，各個衛(wèi)生組織異口同聲地建議應(yīng)將不飽和油作為主要用油，并且對飽和油的攝取應(yīng)該限制在每日總熱量攝取的10%。正是在這樣的背景下，才有了用植物油來代替動物油的提議。
事實(shí)上，并不是植物油就一定意味著健康。一些植物油，特別是油棕櫚的萃取油，就含有大量飽和油。從果肉中提取的棕櫚油，含有50%的飽和油，而從棕櫚種子中提取的棕櫚油，則含有82%的飽和油，比豬油的含量還高。
理查德·伯利沃博士認(rèn)為，最新分析似乎表明，飽和油的負(fù)面作用并非如想象中那樣，對心臟疾病影響最大的其實(shí)不是飽和油，而是全方位的飲食習(xí)慣。“例如一個吃糖很多的人，他的甘油三酯指數(shù)也會偏高，因此也更容易患心臟疾病”。
養(yǎng)成多樣而均衡的飲食習(xí)慣
所有的營養(yǎng)學(xué)家都在強(qiáng)調(diào)多樣而均衡的飲食習(xí)慣的重要性，也就是說，相對于食物的內(nèi)容，食物的分量和比重也很重要。理查德·伯利沃博士認(rèn)為，“吃得好”并不意味著要成為“健康食品癡迷者”，并不意味著堅(jiān)決不碰薯片、炸薯?xiàng)l、熱狗或者各種甜食。“吃得好”其實(shí)只是在鋪天蓋地的工業(yè)化食品面前采取一種防御姿態(tài)，并且對這些食物本身保持正確的認(rèn)識：它們更應(yīng)該是一種偶爾為之的樂趣。
“飲食多樣化和飲食均衡其實(shí)意味著更多地?cái)z取有營養(yǎng)的健康食品，盡量遠(yuǎn)離垃圾食品。多吃蔬菜，多吃含單不飽和脂肪酸和歐米伽3的食品，多吃含纖維素的食品和谷物，通過纖維素和谷物中的復(fù)合糖來攝取身體中需要的葡萄糖，多吃含蛋白質(zhì)的魚肉和豆制品，少吃‘紅肉’。”理查德·伯利沃博士建議說，“地中海國家和日本的飲食習(xí)慣都是建立在這個基礎(chǔ)上的，而這些國家的共同點(diǎn)是：慢性病指數(shù)很低，國民都比較長壽。”
(注：理查德·伯利沃博士是生物化學(xué)家、分子醫(yī)學(xué)專家，現(xiàn)任魁北克大學(xué)分子醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)室主任)