長(zhǎng)沙包子鋪超過(guò)5000家，80%的老板是寧鄉(xiāng)沙田人

　　他們希望跨越從小本經(jīng)營(yíng)到品牌運(yùn)營(yíng)的難關(guān)

　　沙田包子怎樣做成下一個(gè)“沙縣小吃”

　　包子是長(zhǎng)沙消費(fèi)者早餐喜歡吃的一個(gè)品類。在日前舉行的“中華發(fā)酵面食大賽”上，長(zhǎng)沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會(huì)代表隊(duì)經(jīng)過(guò)激烈角逐摘得團(tuán)體金獎(jiǎng)，讓長(zhǎng)沙包點(diǎn)大放異彩。令人驚奇的是，面點(diǎn)師全部來(lái)自一個(gè)地方——寧鄉(xiāng)沙田。

　　在長(zhǎng)沙，“沙田包子”名聲赫赫，“十家包子鋪，八家沙田人”。目前，沙田正在申請(qǐng)“面點(diǎn)之鄉(xiāng)”，欲將“沙田包子”打造成“沙縣小吃”，讓“湘點(diǎn)”也像“湘菜”一樣走向全國(guó)。

　　市場(chǎng)：十家包子鋪八家沙田人，賣得好一年賺80萬(wàn)元

　　“冷燙皮酥，四大皮類，風(fēng)味各佳，冷水調(diào)面，入口筋抖，皮潤(rùn)餡大……”這是湘菜、湘點(diǎn)大師張力行在《湘點(diǎn)賦》中對(duì)湖南面點(diǎn)的評(píng)價(jià)。記者調(diào)查了解到，長(zhǎng)沙面點(diǎn)包子行業(yè)，大大小小的包子鋪超過(guò)5000家，其中有80%的老板是寧鄉(xiāng)沙田人。

　　包子是沙田人的心頭寶，他們愛(ài)吃會(huì)做，也靠賣包子養(yǎng)家糊口。上世紀(jì)八十年代，部分沙田人離開(kāi)家鄉(xiāng)帶著世代相傳的包點(diǎn)技藝來(lái)到省會(huì)長(zhǎng)沙尋求生計(jì)，有的在包點(diǎn)鋪?zhàn)赢?dāng)技術(shù)師傅，有的直接開(kāi)包子鋪既當(dāng)老板又當(dāng)師傅。漸漸的，越來(lái)越多的沙田人加入這個(gè)行業(yè)。

　　“現(xiàn)在，我們沙田鄉(xiāng)從事包點(diǎn)行業(yè)的人上萬(wàn)，占全鄉(xiāng)勞動(dòng)力的50%以上，還帶動(dòng)鄰鄉(xiāng)及周邊縣市三萬(wàn)余人從事包點(diǎn)行業(yè)。”在五一商圈開(kāi)了兩家包子鋪的劉志偉也是沙田人，一年收入過(guò)百萬(wàn)元。“做包子一家小店一般年收入10萬(wàn)元到20萬(wàn)元，做得好的高達(dá)70萬(wàn)元到80萬(wàn)元。”

　　局限：“小本生意”觀念重，缺少品牌化運(yùn)營(yíng)

　　從事湘點(diǎn)制作30多年的張力行，對(duì)湘點(diǎn)贊美之余也有所失落：“湘菜享譽(yù)全國(guó)，湘點(diǎn)卻遠(yuǎn)不如，缺少自己的品牌。”他說(shuō)，長(zhǎng)沙的德園包點(diǎn)頗有知名度，但僅限于本土，由于該品牌早在四川被注冊(cè)，大大限制了其向全國(guó)的發(fā)展。另外，長(zhǎng)沙滿大街雖然都是沙田人開(kāi)的包子鋪，但“沙田包子”知名度不高，沒(méi)有形成品牌。

　　記者調(diào)查了解到，當(dāng)前長(zhǎng)沙面食的經(jīng)營(yíng)大多以夫妻店、兄弟店、父子店等小型企業(yè)為主，“小本生意” 的觀念仍根深蒂固，經(jīng)營(yíng)環(huán)境欠佳， 服務(wù)水平不高，陳舊的經(jīng)營(yíng)模式大大制約了其發(fā)展。

　　“從業(yè)人員來(lái)源大多是傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的方式。”長(zhǎng)沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會(huì)主要發(fā)起人吳達(dá)求告訴記者，很多師傅沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)而系統(tǒng)的培訓(xùn)，沒(méi)有掌握科學(xué)的餐飲經(jīng)營(yíng)和運(yùn)作規(guī)范，缺乏管理技巧和專業(yè)知識(shí)，“導(dǎo)致各家包子店的標(biāo)準(zhǔn)化程度低、工藝水平高低不齊，質(zhì)量因地、因時(shí)、因人而異，影響傳統(tǒng)面食產(chǎn)品走向更大市場(chǎng)。”

　　“我們很多人都是初中畢業(yè)就去學(xué)做包子，只是為了找個(gè)糊口的生計(jì)。”協(xié)會(huì)的另一個(gè)發(fā)起人張強(qiáng)說(shuō)，起初無(wú)發(fā)展壯大的目標(biāo)，更無(wú)經(jīng)營(yíng)管理的品牌意識(shí)，“這是沙田包子未形成品牌的最重要原因。”

　　突破：發(fā)揮領(lǐng)頭羊作用，協(xié)會(huì)推動(dòng)行業(yè)升級(jí)

　　沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉面已成為“中國(guó)餐飲三巨頭”；省內(nèi)的舜華臨武鴨、東江魚(yú)、安化黑茶也享譽(yù)全國(guó)，成為湖南特產(chǎn)的代表。將沙田包子打造成品牌，成為越來(lái)越多沙田人的共識(shí)。

　　吳達(dá)求很早就意識(shí)到了各掛門(mén)頭的不足，他從學(xué)徒開(kāi)始，歷經(jīng)夫妻店、品牌連鎖經(jīng)營(yíng)到建廠房、做原料配送，如今他的“向博士包點(diǎn)”“饃饃哥”和“康源集團(tuán)”在業(yè)內(nèi)大名鼎鼎。

　　“一枝獨(dú)秀不是春”，他聯(lián)合一些沙田包子老板共同推動(dòng)沙田包子的品牌化。為此，“長(zhǎng)沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會(huì)”于今年成立了。張強(qiáng)表示，以后將充分發(fā)揮行業(yè)自律的規(guī)范作用，如：參與制訂、修訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；主導(dǎo)加強(qiáng)對(duì)原材料供應(yīng)商的監(jiān)管，做到指定品牌、集中采購(gòu)等，以降低行業(yè)原材料成本，對(duì)產(chǎn)品的源頭質(zhì)量進(jìn)行管控；主導(dǎo)產(chǎn)品質(zhì)量的培訓(xùn)升級(jí)、運(yùn)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

　　據(jù)悉，協(xié)會(huì)正在成立地方性品牌“沙田包子”統(tǒng)一推廣，且正在積極申請(qǐng)“面點(diǎn)之鄉(xiāng)”，將把寧鄉(xiāng)包點(diǎn)的傳統(tǒng)工藝、文化申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　記者手記

　　思路決定出路

　　在我國(guó)，地方特色產(chǎn)品很多，但像沙縣小吃一樣做出大名堂的屈指可數(shù)，大多停留在“小本生意”的模式，手藝參差不齊、品牌附加值極低，而限制其“出路”的便是沒(méi)有打開(kāi)提高管理水平、實(shí)施品牌運(yùn)營(yíng)的思路。

　　事在人為。記者采訪吳達(dá)求時(shí)，發(fā)現(xiàn)他身上保留著農(nóng)民實(shí)干質(zhì)樸的本色，可談吐間思路開(kāi)闊、想法前沿。為何20年前一起做包子，有些人還停留在“養(yǎng)家糊口”階段，他卻成為企業(yè)家？他告訴記者，自己雖然只讀了初中，但注重學(xué)習(xí)，并把學(xué)到的經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合實(shí)踐用在了包子事業(yè)上。

　　沙田包子是“幸運(yùn)”的，出現(xiàn)了有實(shí)力有思路的領(lǐng)頭羊，他們?cè)谧约焊辉：螅�不忘把家鄉(xiāng)特產(chǎn)升級(jí)化、品牌化。這也給其他地方性“小本生意”提供了一個(gè)很好的借鑒思路，相信會(huì)有越來(lái)越多的領(lǐng)頭羊，用自己的成功引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，帶領(lǐng)大家共同富裕。

　　長(zhǎng)沙晚報(bào)記者 李金