漫畫/陳彬

　　在中央政治局關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的“八項(xiàng)規(guī)定”中，首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面：“要輕車簡從、減少陪同、簡化接待……不安排宴請”。

　　規(guī)定對于公款吃喝的抑制作用明顯，甚至一些高端餐飲業(yè)的從業(yè)人員哀嘆行業(yè)“寒冬來臨”。來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，“八項(xiàng)規(guī)定”出臺后北京地區(qū)的高端酒店生意下降了35%，餐飲行業(yè)“金九銀十”的傳統(tǒng)未能得到延續(xù)。

　　但是北京青年報(bào)記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所謂的“寒冬”背后，更多的餐飲企業(yè)開始尋找出路。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆認(rèn)為流失掉公務(wù)機(jī)關(guān)的消費(fèi)群體，是高端餐飲業(yè)去除了泡沫：“餐飲業(yè)開始關(guān)注大眾化的消費(fèi)，這種改變帶來了餐飲業(yè)一種新變化，更符合百姓需求，面向大眾。”

　　發(fā)現(xiàn)

　　五星酒店年夜飯降了1000多元

　　“只會越來越嚴(yán)的。”北京西城區(qū)一家五星級酒店的負(fù)責(zé)人李小姐對于中央出臺的八項(xiàng)規(guī)定的看法是，還將繼續(xù)持續(xù)。臨近2014年春節(jié)，李小姐所在的這家五星級酒店推出了新的年夜飯?zhí)撞汀Ｅc往年不同的是，今年推出的親民套餐價(jià)格統(tǒng)一為1800元，而往年的年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格最高3000元。

　　“從來沒有出現(xiàn)過這么低的價(jià)格。”李小姐認(rèn)為，酒店降低價(jià)格，是為了應(yīng)對環(huán)境的變化，盡管原有的客戶流失，但酒店還需要繼續(xù)生存下去，而轉(zhuǎn)而回歸大眾，成為了一種選擇。

　　機(jī)關(guān)單位不吃了 工資咋辦？

　　“很多原本有合作的機(jī)關(guān)單位，今年都取消了在我們酒店的聚餐計(jì)劃。”李小姐說，以往這些單位都是酒店的大客戶，如果他們不來，酒店的日子將不太好過。

　　2012年12月4日，中央八項(xiàng)規(guī)定出臺。緊接著，政府機(jī)關(guān)作出相應(yīng)的規(guī)定，機(jī)關(guān)單位紛紛減少甚至取消外出聚餐的計(jì)劃。李小姐所在的酒店考慮到，類似的情況會一直持續(xù)下去，酒店不進(jìn)行轉(zhuǎn)型，不面向大眾，甚至“可能就要面臨倒閉的結(jié)果”。

　　“當(dāng)時(shí)八項(xiàng)規(guī)定的出臺，讓我們流失了大量的‘大客戶’，酒店的生意也是每況愈下。”李小姐回憶說，生意不好，酒店里的每個(gè)人都很擔(dān)心，員工擔(dān)心酒店會不會經(jīng)營不下去了，會不會不發(fā)工資了，部門領(lǐng)導(dǎo)也是愁眉不展，擔(dān)心酒店的生存。“畢竟我們以前都是靠大客戶來生存的。”李小姐說。

　　酒店低價(jià)轉(zhuǎn)向普通消費(fèi)者

　　“推出親民套餐，酒店也是深思熟慮了很久。”李小姐回憶。八項(xiàng)規(guī)定剛出臺的幾個(gè)月，餐飲行業(yè)內(nèi)，不少從業(yè)者都以為規(guī)定只是開始比較嚴(yán)格，時(shí)間一長，便會有所松懈。如今，八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施已有一年，酒店已經(jīng)失去了一大半的機(jī)關(guān)單位客戶，臨近年關(guān)，“老客戶”也少有回頭。

　　經(jīng)過一段時(shí)間的市場調(diào)查，酒店高層判斷，八項(xiàng)規(guī)定的執(zhí)行會一直持續(xù)，酒店要生存，轉(zhuǎn)型肯定也是必然。于是，酒店決心進(jìn)行徹底的調(diào)整。“讓百姓也能進(jìn)五星酒店的大門”，李小姐說，酒店管理層提出了這樣的理念，并從價(jià)格上進(jìn)行了降價(jià)調(diào)整。

　　調(diào)整菜品 降低成本

　　李小姐所在的五星級酒店，主要以粵菜和川菜為主。今年推出的降價(jià)套餐，仍舊按照以前的菜系設(shè)計(jì)，但減少了高檔海鮮的使用。“在價(jià)格下調(diào)的同時(shí)，還要保證團(tuán)年飯的質(zhì)量，這是一件很困難的事情。”李小姐說。

　　“這可以為酒店提供一個(gè)機(jī)會。”李小姐表示，如果能讓大眾不覺得五星酒店的菜貴，能多來酒店吃飯消費(fèi)，未來酒店將擁有大眾這塊市場。

　　北青報(bào)記者隨后詢問幾家不同星級的酒店，酒店方均表示今年價(jià)格已做下降調(diào)整。一家四星級酒店表示，到目前為止，還沒有機(jī)關(guān)單位找他們訂餐。幾家酒店均表示會按照百姓的消費(fèi)來制定菜譜。

　　“我們有不同價(jià)格的套餐，消費(fèi)者出多少錢，我們按照價(jià)錢來制定套餐，酒水上我們也做了降價(jià)，一般都是大眾能接受的酒，紅白葡萄酒100到200元一瓶，這價(jià)格是大眾都能接受的。”一家酒店的餐飲部人員告訴記者。

　　觀察

　　高端餐飲業(yè)借“親民”回暖

　　自2012年底中共中央出臺八項(xiàng)規(guī)定，期滿一年。在中國烹飪協(xié)會副會長邊疆的觀察中，這一年中國餐飲業(yè)出現(xiàn)了很大的變化，“高消費(fèi)得到了抑制，也帶動(dòng)了全社會反浪費(fèi)、反腐敗的風(fēng)向”。

　　“高端消費(fèi)中，公款消費(fèi)占有一定比重”，邊疆對北青報(bào)記者表示，八項(xiàng)規(guī)定對于注重形式、費(fèi)用較高的高端消費(fèi)打擊力度很大，實(shí)施一年以來，致使后者已經(jīng)從多家餐飲企業(yè)消失。

　　相應(yīng)地，中央仍在繼續(xù)出臺更多細(xì)則，從各方面對八項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行補(bǔ)充，進(jìn)一步加強(qiáng)力度。“這會是一個(gè)長期的過程，將使得高端餐飲行業(yè)不再抱有幻想。”邊疆表示。

　　高端餐飲業(yè)呈負(fù)增長

　　邊疆將過去的一年看作是餐飲行業(yè)的寒冬。在由中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年三季度餐飲市場分析報(bào)告》中，2013年1-9月全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比2012年同期下降4.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　其中限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬元以上）收入5842億元，仍處于負(fù)增長狀態(tài)，下降幅度1.8個(gè)百分點(diǎn)。“這類企業(yè)在行業(yè)中約占30%左右，此前23年都保持增長狀態(tài)。”邊疆強(qiáng)調(diào)。

　　來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，八項(xiàng)規(guī)定出臺后北京地區(qū)的高端酒店生意下降了35%。其中，個(gè)別高端餐飲企業(yè)營業(yè)利潤和凈利潤同比下降超45%。過去的一年里，餐飲行業(yè)“金九銀十”的傳統(tǒng)未能得到延續(xù)。中國烹飪協(xié)會的報(bào)告顯示，2013年，只有44%的餐飲企業(yè)在中秋國慶期間實(shí)現(xiàn)了營業(yè)額同比增加，過半的餐飲企業(yè)與去年同期相比，出現(xiàn)減少或持平。

　　面向大眾轉(zhuǎn)型

　　流失掉公務(wù)機(jī)關(guān)的消費(fèi)群體，被邊疆認(rèn)為是高端餐飲業(yè)去除了泡沫。“餐飲業(yè)開始關(guān)注大眾化的消費(fèi)，這種改變帶來了餐飲業(yè)一種新變化，更符合百姓需求，面向大眾。”邊疆透露，過去一年里，中國烹飪協(xié)會主辦了多次會議，探討產(chǎn)業(yè)升級的議題。

　　“今年轉(zhuǎn)型的表現(xiàn)比較明顯。”邊疆表示，高端餐飲企業(yè)是行業(yè)內(nèi)的龍頭企業(yè)，它們的動(dòng)作更能引起人們的注意。

　　從中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報(bào)告看，高端餐飲采取了下調(diào)人均消費(fèi)、提高總體收益為目的的轉(zhuǎn)型措施，積極改變經(jīng)營策略轉(zhuǎn)向家宴、聚會、婚宴等大眾化市場；拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)范圍，推出外賣外送業(yè)務(wù)。此外，不管是中高端餐飲還是大眾餐飲企業(yè)都嘗試推出了團(tuán)購活動(dòng)。“但這些轉(zhuǎn)型有一定的過程，其收效不一。”邊疆表示。

　　聲音

　　“請領(lǐng)導(dǎo)吃飯，怕犯錯(cuò)誤”

　　在北京某區(qū)政府機(jī)關(guān)工作的劉先生也明顯感覺到八項(xiàng)規(guī)定出臺前后的變化。2012年末，劉先生和單位的同事在一家酒店開完年終會議，會后一起聚餐。沒過多久，中央出臺了八項(xiàng)規(guī)定，其他部門的類似會議被立馬禁止。

　　“區(qū)領(lǐng)導(dǎo)立馬不再批準(zhǔn)借公差出行的事項(xiàng)。”劉先生回憶。隨后，市和區(qū)也在八項(xiàng)規(guī)定出臺后相繼出臺了兩份對八項(xiàng)規(guī)定的解讀文件，詳細(xì)解讀了八項(xiàng)規(guī)定。“就是對八項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行了細(xì)化。”劉先生說。

　　細(xì)化的規(guī)定涉及聚餐、公車私用和會議規(guī)模等問題。劉先生記得，有一項(xiàng)規(guī)定提到，只能在單位內(nèi)部舉行會議，并且會議結(jié)束后，只能吃自助餐。此外，過年不再發(fā)放過節(jié)禮，也不再允許上級單位“走訪”下級單位。

　　“今年的團(tuán)年飯也取消了”，單位將過年前組織吃團(tuán)年飯的傳統(tǒng)取消，上百元的酒出現(xiàn)在飯桌上，后來降價(jià)到百元內(nèi)，現(xiàn)在“滴酒不沾”。劉先生還偷偷告訴記者，現(xiàn)在即使會請領(lǐng)導(dǎo)吃飯，也不再敢開公車了，更不敢去太高檔的酒店，很怕會被人發(fā)現(xiàn)。“這是犯錯(cuò)誤。”劉先生表示。

　　本組文/本報(bào)記者　羅京運(yùn)　通訊員　唐鵬宇

　　線索提供/楊女士